ЗАЯВКА НА ПОСТАВКУ
поставка сахара в магазины
и предприятия города
г. Москва,
ул. Рябиновая,
дом 65
Т: (495) 448-35-80
(495) 448-92-52
(495) 580-61-45
Цена на
сахар сегодня: Розничная: 31.40 руб. Оптовая: По запросу.

 г. Москва,  ул.  Рябиновая,  д. 65
 Тел.: 448-36-96, факс: 448-25-52
 E-mail: torgovlya@mossahar.com

Все о сахаре

2013-06-19 18:00

Сахар (греч. sákchar, от санскритского сáркара — гравий, песок, сахарный песок), дисахарид, органическое вещество сладкого вкуса природного происхождения. Белый сахар (химическое наименование – сахароза), относится к легкоусвояемым углеводам, которые считаются незаменимыми питательными веществами для человека, обеспечивающими все ткани и органы необходимой энергией. Сахароза, попадая в кишечник, быстро гидролизуется альфа-глюкозидазой тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма.

В организме человека и животных глюкоза является основным и наиболее универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов. Глюкоза депонируется у животных в виде гликогена в основном в печени и мышцах.

Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ, благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Питание мозга, к примеру, целиком основано на метаболизме глюкозы. Если углеводы не поступают с пищей в достаточно большом количестве (средняя потребность в углеводах равна 400–500 г/сут), требуемый углевод должен вырабатываться организмом из других источников, например, он может начать использовать для синтеза необходимого количества углеводов белки мышц и других органов человека.

Недостаточное употребление сладких углеводов приводит к уменьшению образования энергии в организме, кроме того понижается тонус центральной нервной системы, ослабляется внимание и возрастает восприимчивость к холоду.

В зависимости от используемого сырья различают белый сахар:

  • свекловичный;
  • из тростникового сахара-сырца.

По показателям качества ГОСТ Р 53396-2009 белый сахар подразделяют на две категории: экстра и первая.

Категория качества сахара

С позиций товароведной оценки качество сахара определяется пищевой ценностью и безопасностью.

  1. Пищевая ценность белого сахара

Пищевая ценность белого сахара определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью и энергетической ценностью. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств сахара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Далее приведены показатели качества белого сахара по ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия». Название англ.: White sugar. The technical specifications (дата введения 2011-07-01).

Наименование показателя

Категория экстра

Первая категория

Содержание углеводов, г/100 г

99,93

99,84

Энергетическая ценность, ккал/100 г

399,72

399,36

Органолептические показатели белого сахара

Цвет - белый, чистый.

Внешний вид - однородная сыпучая масса кристаллов, в виде кусков определенных размеров (кусковой сахар).

Вкус – сладкий, приятный гармонический, без посторонних привкуса, послевкусия и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Вкусовые характеристики сахарозы в товароведной оценке принимаются за 100 % эталон при сравнении с ее заменителями.

Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей.

Физико-химические показатели белого сахара

Наименование показателя

Значение показателя для белого сахара

категории экстра

первой категории

Поляризация, °Z, не менее:

   

- кристаллический сахар

99,8

99,7

Массовая доля влаги, %, не более:

   

- кристаллический сахар

0,10

0,10

- сахарная пудра

0,20

0,20

- кусковой сахар

0,25

0,25

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),

%, не менее

99,9

99,8

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,03

0,04

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов*, не более

0,027/15

0,036/20

Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов**, не более

45,0/6

60,0/8

Крепость кускового сахара по Бонвечу, МПа:

   

- быстрорастворимый

До 4,0 включ.

До 4,0 включ.

- крепкий

Более 4,0

Более 4,0

Продолжительность растворения в воде кускового сахара***, мин:

   

- быстрорастворимый

До 10 включ.

До 10 включ.

- крепкий

Более 10

Более 10

* При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответствует 0,0018%.

** При определении показателя цветности сахара в баллах принимается, что одному баллу соответствует 7,5 единиц ICUMSA.

*** Продолжительность растворения в воде кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

  1. Безопасность белого сахара

Микробиологические показатели белого сахара для производства продуктов детского питания, молочных консервов и фармацевтической промышленности должны соответствовать допустимым уровням:

Наименование показателя

Допустимый уровень

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

 

1,0х103

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более

1,0x10

Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более

1,0x10

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г

Не допускаются

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в белом сахаре не должно превышать норм, установленных в Российской ФедерацииСанПиН 2.3.2.1078-2001«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Приложение 1).

Продукт

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Примечание

Сахар

Токсичные элементы:

 

свинец

0,5

 

 

мышьяк

1,0

 

 

кадмий

0,05

 

 

ртуть

0,01

 

 

Пестициды:

 

гексахлорциклогексан (a,b,g-

изомеры)

0,005

 

 

ДДТ и его метаболиты

0,005

 

 

Радионуклиды:

 

цезий-137

140

Бк/кг

 

стронций-90

100

то же

Содержание диоксида серы и ферропримесей не должно превышать следующих норм

Наименование потенциально опасного вещества

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Диоксид серы**

15

Ферропримеси*

3

* Размер отдельных частиц ферропримесей не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

** Вводится с 1 января 2014 г.

Преимущества сахара

Преимущество 1

Сахар как углевод играет исключительно важную роль, являясь для человека основным источником легко утилизируемой энергии, необходимой для жизнедеятельности всех клеток тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. Организмом человека сахар усваивается полностью и при окислении 1 г сахарозыобразуется 4 ккал энергии.

Основная функция сахарозы в организме – накопление и выработка энергии, обезвреживание и удаление нежелательных веществ, регулирование жирового и белкового обмена.

Рациональное ежедневное потребление сахара в соответствии с физиологическими нормами следует считать одним из естественных элементов здорового образа жизни.

Преимущество 2

Практически абсолютная безопасность, т.к. сахар является высокоочищенным продуктом, не содержащим ГМО, обладающим натуральными свойствами и беспримесностью, недостижимой для многих других сладких веществ и продуктов питания. Сахар, в отличие от фруктозы и искуственных подсластителей, не сокращает разнообразие микрофлоры желудочно-кишечного тракта, не нарушает метаболические процессы в организме и при правильном потреблении не приводит к ожирению.

По этой причине компании с мировым брендом предпочитают использовать белый сахар, а не другие заменители сахара, в производстве безалкогольных напитков.

Сахар относится к продуктам со средним значением гликемического индекса (ГИ=69-70), отражающим с какой скоростью углеводосодержащий продукт расщепляется в организме и преобразуется в глюкозу (для чистой глюкозы ГИ=100). Потребление продуктов с высоким ГИ вызывает сильную и резкую нагрузку на поджелудочную железу, обременяя ее интенсивно вырабатывать гормон инсулин, необходимый для снижения сахара в крови и для превращения излишков глюкозы в жир в качестве энергетического запаса организма. Например, можно сравнить ГИ следующих продуктов: картофельное пюре (90), рисовая каша (90), белый хлеб (85), пиво (110), кукурузный сироп (115).

Преимущество 3

Сахар имеет чистый сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Преимущество 4

Сахар – важный структурообразующий компонент подавляющего большинства кондитерских изделий и фруктовых подварок. Он является наполнителем массы и обеспечивает текстуру молочных десертов, мороженого, спредов и других изделий, как на фруктовой, так и на жировой основе, а также выполняет роль консервирующего агента для различных изделий из плодов и ягод - варений, джемов, желе.

Микроорганизмы, присутствующие в продуктах, нуждаются в воде, чтобы расти. Они поглощают воду через наружный слой клетки. Если концентрация сахара в пище поднимается до определенного уровня, вся вода задерживается сахаром. Это уменьшает количество доступной микроорганизмам воды, препятствуя таким образом их росту, за счет чего срок годности продуктов продлевается.

Преимущество 5

Важное свойство сахара заключается в том, что он может усилить вкус и аромат выше и ниже порогового значения сладости. Например, небольшое количество сахара может усилить кислый или горький вкус таких продуктов, как томатный соус.

Сахар может придавать многим продуктам аппетитный цвет. Это происходит за счет карамелизации (реакция Майяра).

Карамелизация происходит при нагреве сахара, в результате чего получается коричневое вещество, называемое карамелью. Это вещество как пищевой краситель используется в безалкогольных напитках, пиве, кондитерской продукции, супах и соусах.

Реакция Майяра (реакция между сахаром и аминокислотой) приводит к потемнению некоторых продуктов, как, например, хлеб, кофе, десерты и торты, и появлению типичных вкусовых качеств, запаха приготовляемой пищи.

Преимущество 6

Технологические и потребительские свойства, повышающие эффективность использования:

  • Стабильность вкусовых качеств при длительном хранении;
  • Стабильность свойств на свету;
  • Отсутствие окрашивания воды (напитков) посторонним цветом;
  • Стабильность при нагревании.

Срок годности белого сахара устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности белого сахара:

  • кристаллического - четыре года от даты изготовления;
  • кускового - два года от даты изготовления;
  • сахарной пудры - полтора года от даты изготовления.

Преимущество 7

Физиологическая ценность определяется положительным действием на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Полезен для ежедневного употребления (согласно рекомендуемым нормам, потребление сахара во всех продуктах питания должно составлять около 10 % от калорийности суточного рациона питания человека, что в пересчете составляет примерно 80 г/сут для мужчин и 60 г/сут для женщин). Сокращение потребления сахара вполне здоровыми людьми приводит к развитию признаков гипогликемии (низкого уровня глюкозы в крови): слабость, усталость, затруднение концентрации внимания, озноб, дрожь, сердцебиение, головная боль. В более тяжелых случаях возможны двоение в глазах, путаница в мыслях, раздражительность, агрессивность и развитие бессонницы.

Преимущество 8

Антидепрессантные свойства – прием сахара в чистом виде или в составе кондитерских изделий частично снимает стрессы, нервные напряжения, избавляет от депрессии (особенно женщин). Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, тонизирует центральную нервную систему. После приема сахарозы в составе какого-либо продукта поджелудочная железа начинает вырабатывать инсулин, который, в свою очередь, приводит к выделению серотонина, называемого гормоном счастья.

Преимущество 9

Возможность создания на основе белого сахара широкого ассортимента других видов продуктов для маркетингового продвижения на рынке: жидкий сахар, инвертированные сиропы, желирующий сахар, помадный сахар влажный и сухой, быстрорастворимый сахар, мягкий сахар, желтый сахар, коричневый сахар, ванильный сахар, обогащенный сахар с различными добавками экстрактов растений, ароматизаторов и др.

Мифы о сахаре

Миф 1. Сахар очень вреден для здоровья, поэтому необходимо совершенно отказаться от его употребления

Больше, на самом деле, беспокоит диетологов так называемый «скрытый» сахар, который находится в готовых продуктах питания (ведь не для кого ни секрет, что производители во многие продукты кладут сахар, да и в домашней кулинарии без него не обойтись). Получается, что мы употребляем «невидимый» сахар, а значит в рационе его намного больше, чем требуется организму. Если человек часто пьет сладкую газированную воду, употребляет много сладостей, вытесняя этим полезные продукты, немудрено, что через несколько лет он обзаведется проблемами с желудочно-кишечным трактом и, возможно, лишними килограммами. Резюмируя, можно утвердительно сказать, что если правильно питаться, не переедать, и в рационе будут преобладать здоровые полезные продукты, то побаловать себя сладеньким десертом – не просто можно, а даже нужно! Фигуре это не повредит, а настроение улучшит.

Миф 2. Употребление сахара обязательно приводит к кариесу

Действительно, быстрая усвояемость сахарозы в организме приводит к ее разложению на глюкозу и фруктозу уже в ротовой полости. Одним из продуктов дальнейшего окисления глюкозы под действием ферментных систем микроорганизмов может быть молочная кислота, которая способна оказывать негативное воздействие на зубную эмаль и приводить к развитию кариеса. Однако простым способом борьбы с этим негативным явлением является простое ополаскивание рта после приема продуктов, содержащих большое количество сахара.

Миф 3. Употребление сахара непременно способствует ожирению

Многие из нас привыкли думать, что, резко ограничив употребление сахара, можно быстро похудеть. Однако это заблуждение. При нормальном сбалансированном питании сахар не добавит нам лишних кило (попросту – углеводы не превратятся в жир). Кстати, калорийность сахара даже ниже, чем калорийность алкоголя или белка. Правда «почва» для данного мифа все же имеется. Сахар вызывает чувство голода и усталости, поскольку происходит снижение уровня инсулина. Выходит, что чрезмерное употребление сахара вызывает повышенный аппетит, а значит и набор лишних кило. Если хотите похудеть, ограничивайте употребление жира!

Миф 4. Промышленный сахар имеет чрезмерную чистоту, составляющую не менее 99,8 %, представляет собой рафинированный углевод и является источником «пустых» калорий

Высокая чистота сахара делает его практически абсолютно безопасным продуктом питания. Общеизвестно, что ни один известный продукт не содержит весь спектр необходимых человеку нутриентов (их более 100) в полном объеме. Поэтому сахар выполняет сугубо присущую ему роль – «быстрой» генерации биоэнергии внутри организма. Сахар входит в комплект продовольствия носимого (индивидуального) и бортового аварийного запаса, хранящегося на кораблях (судах) и летательных аппаратах для жизнеобеспечения экипажа и пассажиров в аварийной ситуации и автономного существования в течение нескольких суток. Развитые государства хранят сахар на самых засекреченных складах в качестве национального ресурса на случай «особых» периодов и массовых стихийных бедствий.

Согласно доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации от 2010 г. степень достижения продовольственной безопасности по критерию - удельный вес отечественного продовольствия в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка, должен составлять по сахару не менее – 80 %.

Миф 5. Употребление сахара приводит к возникновению диабета

Безусловно, отрицать, что диабет и сахар однозначно связаны, никто не станет. Но, наиболее распространенный тип диабета – второй (вызывается, как правило, перееданием любым продуктов, сахаросодержащих в том числе). Схема такова: большое количество пищи, потребляемое организмом, требует выделения все большего и большего количества глюкозы, а, значит, и инсулина. Болезнь не возникает в одно мгновение, это очень длительный процесс. Со временем клетки не в состоянии всасывать излишнее количество инсулина, в результате уровень сахара крови может резко повышаться. Так развивается диабет. И хотя мы говорим о «сахарном» диабете, употребление сахара – не главная причина развития болезни.

Миф 6. Сахар вызывает преждевременное старение кожи

А вот с этим утверждением большинство специалистов согласно. Дело в том, что белок, который поддерживает молодость и упругость кожи – коллаген – имеет способность связываться с сахаром. Такие «связи» не лучшим образом сказываются на состоянии кожи – коллаген теряет свои способности, кожа быстрее увядает и стареет.

Миф 7. Коричневый сахар относится к медленным углеводам

Сегодня употребление коричневого сахара стало, чуть ли не модой. Многие убеждены, что это медленный углевод, который не может стать причиной лишних килограмм, ведь усваивается организмом очень медленно. Производителям коричневого сахара выгодно позиционировать свой продукт как элитный деликатес, к тому же экологически чистый. А вот диетологи уверяют, что неочищенный сахар содержит нежелательные примеси и является более калорийным.

Миф 8. Сахарная зависимость

Речь идет о подмене понятий. Да, зависимость может развиться, но не сахарная, а крахмальная. Почему мы так падки на сладенькое? Оказывается, все дело в генетике – мы так запрограммированы! Это сейчас мы считаем калории, а раньше сладкий вкус служил для человека сигналом, что пища сытная, богата калориями, а также не ядовита.

Интересный факт: учеными обнаружен ген, отвечающий за любовь и тягу к сладкому. Но, в принципе, человек может приучить себя кушать меньше сладкого. Например, взять шоколадку и разделить ее на три части: одна на сегодня, другую на завтра, третью на послезавтра.

Ясно одно – сахар ценный пищевой продукт, который необходим организму. Однако во всем всегда нужно знать свою меру.

На заметку: одна чайная ложечка содержит 4 грамма сахара, что равняется 16 ккал.

Источник: http://saharmag.com